डिब्बाबंद फलों और सब्जियों को ठंडा करना: फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण में सामान्य दबाव नसबंदी के दौरान, लोहे के डिब्बे को सीधे ठंडे पानी से ठंडा किया जा सकता है, और कांच के जार को खंडों में ठंडा करने की आवश्यकता होती है; उच्च दबाव नसबंदी के लिए, लोहे के डिब्बे को सीधे ठंडा किया जा सकता है, और शीतलन के प्रारंभिक चरण (सेक्शन कूलिंग) में कांच के जार को सीधे ठंडे पानी से संपर्क नहीं किया जा सकता है; ठंडा पानी पीने के पानी की स्वच्छता आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए; पूरी तरह से ठंडा हो (38-40 डिग्री तक); ठंडा होने के तुरंत बाद टैंक को पोंछ लें
लाइ छीलने के लिए बर्तन: फल और सब्जी प्रसंस्करण के लिए एसिड और क्षार प्रतिरोधी तामचीनी या स्टेनलेस स्टील के कंटेनर का उपयोग किया जाना चाहिए, और लोहे और एल्यूमीनियम उत्पादों का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए; लाइ की सांद्रता बनाए रखें; लाइ का तापमान बनाए रखें; % साइट्रिक एसिड बेअसर।
परिरक्षकों का उपयोग: फल और सब्जी प्रसंस्करण को निम्नलिखित मुद्दों पर ध्यान देना चाहिए: कुछ परिरक्षकों का उपयोग कुछ स्थितियों और निर्दिष्ट खाद्य पदार्थों में किया जाना चाहिए; भोजन खराब होने के बाद परिरक्षकों का उपयोग अमान्य है; कुछ परिरक्षकों में अजीब गंध होती है, और वे मिलाए जाने के बाद मूल भोजन को प्रभावित नहीं कर सकते। परिरक्षकों का अधिक मात्रा में उपयोग नहीं किया जा सकता; कोई भी एक परिरक्षक सभी जीवाणुओं को नहीं मार सकता है, और भोजन का खराब होना अक्सर एक निश्चित प्रकार के जीवाणुओं से नहीं होता है, इसलिए मिश्रित उपयोग के लिए परिरक्षकों के जीवाणुरोधी स्पेक्ट्रम का अध्ययन करना आवश्यक है।
ब्लैंचिंग के तापमान और समय पर ध्यान दें: फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए आवश्यक ब्लैंचिंग तापमान बिल्कुल समान नहीं होता है। उदाहरण के लिए पालक को 76.5 डिग्री पर ब्लांच करने से हरा रंग अच्छे से बना रहता है। यदि इसे उबलते पानी में उबाला जाए, तो यह गंभीर क्लोरोसिस का कारण बनेगा; गर्मी के कारण होने वाली पेक्टिन की सूजन और दरार से बचने के लिए नागफनी को 75 डिग्री से नीचे ब्लांच पर ब्लांच किया जाना चाहिए; मटर को उबलते पानी में या उबलते पानी से थोड़ा कम तापमान पर, किस्म और परिपक्वता के आधार पर, ब्लांच किया जाता है, शतावरी को आम तौर पर 80 डिग्री पर ब्लांच किया जाता है। इसलिए, विशिष्ट फल और सब्जी कच्चे माल के प्रकार, परिपक्वता, कोमलता, रंग और अन्य विशेषताओं के अनुसार ब्लैंचिंग तापमान और समय का चयन व्यापक रूप से किया जाना चाहिए। आम तौर पर, इसे उबलते पानी में या क्वथनांक से थोड़ा कम तापमान पर 2-10 मिनट तक उपचारित किया जाता है।
ब्लैंचिंग तरल के लिए आवश्यकताएँ: विभिन्न फल और सब्जी प्रसंस्करण कच्चे माल में ब्लैंचिंग तरल की अलग-अलग आवश्यकताएँ होती हैं। सफेद कच्चे माल, जैसे खाद्य कवक, शतावरी, फूलगोभी, आदि के लिए, भूरापन रोकने के लिए ब्लैंचिंग तरल के पीएच मान को साइट्रिक एसिड के साथ समायोजित किया जाना चाहिए। (फिनोलेज का pH मान {0}} है, 6 से कम, गतिविधि स्पष्ट रूप से कमजोर है, और इसे pH की स्थिति के तहत ब्लांच किया जा सकता है =3); हरे कच्चे माल जैसे कि हरी फलियाँ आदि को पीएच मान बनाने के लिए ब्लैंचिंग घोल में क्षार मिलाने की आवश्यकता होती है, जो क्लोरोफिल डीमैग्नेसाइजेशन को रोकने के लिए लगभग 7.{4}}.0 (9 से अधिक नहीं) होता है।
